古德萬葡萄酒 生活空間

小弟還記得，剛開始接觸葡萄酒的時候，就聽過「自然動力法」這個狂熱到近乎宗教的極端有機農法。在聽過自然動力法大師Nicolas Joly的演講和看過他的著作之後，更覺得他充滿了神秘色彩，難以相信。今天，我們先不談根日或花日對品酒是否真的會有影響，或是在酒桶旁擺塊水晶是否有用，在自然動力法的領域裡，有一個部份是較容易理解且觀察的，那就是礦物質的影響。不過說起礦物質，酒中是否含有礦物香氣和口感，或是這些因素是否是好酒的關鍵，也是到近幾十年才越來越被注重的。要是翻開1950年代的酒評記錄，鮮少會出現「礦物」兩字，但是現在，我敢說要是需要在單寧、酸度、酒精外再添加一個品飲要素，一定是酒中是否有具個性的「礦物」風味。

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礦物質當然來自於土壤，但是要如何才能轉移到葡萄酒中？大致上可以用，一、土壤有能力釋放他所含有的礦物質；二、土壤有能力保有礦物質；三、植株有能力找到並吸收這些礦物質，三點來解釋。首先，土壤組成中必須要有黏土，才能固定住礦物質，因為他的平面矽質結晶構造非常容易吸附礦物質，礦物質若是無法被吸附，就會輕易的降水所沖走。不同的母岩會決定所產生吸附礦物質的能力。有能力產生黏土的母岩包括：所有的石灰岩、板岩、沉積火山岩、雲母大理岩，而礫質土和壤土則無法生成黏土。當然，每種黏土的能力差距很大，從跟自身的重量比1~1000不等。不過，光是有黏土是沒有用的，單純的礦物質仍然非常容易被雨水沖刷走的，唯有在分解成小分子後，與來自腐植質的有機分子結合成有機礦物質複合物，並依附在黏土顆粒上，才能避免降水沖刷。結合成的複合物越大越複雜，抗沖刷的能力也越強。而土壤中的黏土成分，也要經過深層的分析才能得知。不少表面上遍布礫石的葡萄園，深處其實富含了黏土。不論是缺少或是過多的礦物質都會讓植物生病，最有名的例子就是因缺鐵而產生的黃葉病。人們常常認為太冷與過多的降雨是這種病的成因，但太過緊密的土壤，或是含鈣量太高(鈣會取代土壤中的鐵)也會造成。一個很好的例子是含鐵量極高的紅色石灰質土，即便是土壤中含有很多鐵質，但是因為含鈣量太高，植物仍然無法獲得所需要鐵而生病。

黃葉病 http://goo.gl/KlBF20

另外，足夠深與廣的根系也是重要因素，畢竟不管土壤中有什麼養份，全部要靠根來吸收。最有效的方法之一，就是提高種植密度。在合理的範圍內種植密度越高，植株為了互相競爭就會促使根系向下發展，根重佔整個植株重的比例就越高。當然提高種植密度同時減少每株葡萄的結果量也有充份例用單位面積日照、方便控制樹勢等有利結果。另外葡萄樹根也會與真菌共生，這些真菌的菌絲有極高的能力吸收土壤中的礦物質並轉換成樹根容易吸收的形式，有很強的証據指出，與真菌共生良好的葡萄樹很少發生黃葉病。過度使用除草劑、被壓得太密實的土壤，都會使得真菌生長不良。土壤中的微生物若是不足，無法分解大分子成容易吸收的小分子，那加再多的肥料(即使是有機)也於事無補。尤其是在太密實的缺氧土壤，最糟的情況是微生物因為缺氧而進行無氧呼吸，產生過多的二氧化碳，使得土壤酸化。酸化會讓離子態的礦物質還原成結晶態，也就是沙漠化。使用除草劑殺死所有野生植物也會讓土壤缺氧，因為野生植物的根系對保持土壤空隙也非常重要。當然，使用殺蟲劑也是一樣道理。直接使用化學肥料則常常導致不好的後果，若是下了大雨，化肥會被雨水沖走造成污染，若是完全不下雨，化肥也沒辦法溶解產生作用。所以結論還是老調重調，保持好土壤的生命力並且少用人工製劑，就能自然種出好的葡萄。

共生真菌正常生長下，根與土壤的連繫也會變得比較好 photo credit: http://goo.gl/P0gimQ

那麼，如果土壤的生命力是葡萄是否能充份獲得礦物質的關鍵，而自然動力法又能增加土壤的生命力，那麼Bingo，自然動力法能提高葡萄的礦物質含量。自然動力法非常重視幫土壤恢愎生命力的部份，除了盡量使用沒有處理過的堆肥，也會使用一些天然製劑，如著名的MT製劑(由牛糞、蛋殼、黑色玄武岩混合而成)。自然動力法的製劑，有些是為了增加土壤的生命力，也有些是為了幫助葡萄樹的根系發展，也有些觀念是為了加強葡萄樹根和真菌的共生系統。例如我在拜訪Ulysse Collin時，莊主Olivier Collin雖然因為香檳區的先天難度而放棄自然動力法，但也學習了不少自然動力法的觀念，例如他會希望晚點作冬季剪枝，讓枝條中的養份能重回樹幹，然後經由根釋放出來，促進共生真菌的生長。也非常注意葡萄園中其它花草的生長。除了加強土壤的生命力外，也因為真正對植物有益的因素很難真正測量，單純的分析土壤中有多少鐵、多少鈣是沒有用的，觀查土地上的其它指標性植物常是比較有用的方法。例如雛菊可以代表鈣質、蒲公英則常常可以顯示土地是否太過密實。

不可否認，這些觀念多還在觀察和假設的階段，很難以精密的科學驗證，即使很多使用自然動力法的酒農非常肯定的表示自從使用了之後，黃葉病等因礦物質不足而產生的疾病已經減少很多，與生物相關的事物要得到非常明確的科學佐証還是相當困難。

(最有名的生物動力法製劑 p500，在牛角中裝入堆肥) photo credit:http://goo.gl/NtyJWF

其實話說回來，要是回歸到單純的品評，自然動力法其實並不能代表什麼，因為無論是使那種農法，若是無法真正提升酒質，就沒有任何意義。反之，要是一家酒莊用了一堆化肥和除草劑，卻仍然釀出有個性的好酒，那品評者也要給予高分。 Leroy之所以是Leroy是因為自然動力法嗎？M.Chapoutier呢？這些珍釀之所以讓人驚豔，自然動力法佔了多大的因素？恐怕沒人知道。不過，站在葡萄酒推廣的角度來看，小弟還是希望能讓大家了解自然動力法的理念已不再是形而上的思想，而是能用較科學的方式解釋的先進農法。

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